天然香料vs.人工香料

天然香料中的合成成分和人工香料中的天然香料

资深科学家大卫·安德鲁斯

如果你在家做饭，很有可能你的香料架上有10个、20个甚至50个不同的香草和香料。我知道我有。

但加工食品的风味不仅仅依赖于那些简单的成分。“天然风味”是EWG食品评分中第四大最常见的成分，该评分根据营养程度、成分问题和加工问题对80000多种食品进行评分。

换言之，“天然风味”在8万种食品中占五分之一以上，食品标签上只提到盐、水和糖。

但“天然香料”到底是什么？天然香料真的比人工香料好吗？简单的事实是，麦当劳称其为“天然香料”自然的牛肉味道“是从小麦和牛奶中提取的，这应该让你感到惊讶。

我一直偏爱天然的味道，因为我更喜欢户外，自然和非人造的人和事物。但我从来没有任何可靠的信息来支持我的直觉。在研究了一些关于天然和人工香料的食品化学和食品工程书籍后，我发现结果非常令人惊讶。

一句话：天然香料和人工香料其实没什么不同。而那些“天然香料”实际上可能含有合成化学物质！你对“天然”这个词持怀疑态度是对的——它经常被随意使用。我避免使用“合成”和“天然”这两个词尽量减少对加工食品的消费，尽可能地增加口味。

为什么味道食物吗?

大量的科学工程和设计时间用于加工食品的风味。这项专业工作仅由500名专业调味师完成，他们负责美国几乎所有食品加工中的大部分调味

食物的味道很大程度上取决于食物中的挥发性化学物质。赋予食物特定气味的化学物质非常重要，因为气味占味觉的80%到90%。在加工食品中，这种化学混合物被称为“香料”。如果在清洁产品、香水或化妆品中发现同样的化学混合物，则被称为“香料”。两者之间的差别很小，生产这些秘密混合物的公司往往完全相同。

一种食品中的香料成本大约为每餐半便士，但加工食品是一个如此大的市场，调味品也成为了一项大生意。香料和香料行业的年销售额估计为240亿美元。它由几家大型调味品公司控制，尤其是奇华顿，费尔曼尼奇，敌我识别和西姆里斯。

食品的调味是为了增加销售，通过制作令人垂涎的味道，使包装食品尝起来新鲜，让加工食品比类似的天然食品有更大胆的味道让味道短暂，让你吃得更多。在2011年接受Morley Safer 60分钟采访时，来自Givaudan的两位风味科学家表示，他们的目标之一是让食物上瘾。

给食物调味还有其他原因。当食品经过巴氏杀菌以确保安全时，许多挥发性化学物质会蒸发或降解。为了使像橙汁这样的产品在巴氏杀菌后口感新鲜，这些化学物质必须被恢复。它们欺骗你的味蕾和嗅觉感受器，让你相信你喝的是新鲜的橙汁，而实际上橙汁可能已经很老了。

化学成分的区别是什么？

香精是复杂的混合物，有时包含100多种化学物质。除了香料本身，这些混合物还含有具有其他功能的化学物质。溶剂、乳化剂、风味调节剂和防腐剂通常占混合物的80%至90%。

天然香精和人工香精的主要区别在于香精化学品的来源。天然香料必须从植物或动物原料中提取。^［1］人工香料是在实验室合成的。这两种香料的实际化学成分可能完全相同：单个分子的化学结构可能无法区分。

美国食品和药物管理局(Food and Drug Administration)将天然香料定义为从动物或植物中提取的物质，而人造香料则是那些非动物或植物提取的物质。人造香味剂必须由一个近700 FDA-allowed调味物质或食品添加剂分为”通常被认为是安全的,”2000年或任何其他化学物质而不是直接由FDA监管批准使用的一个行业组织,味道和提取美国制造商协会。这些化学物质大多以天然香料的形式存在，或者可以从中提取。

从食品制造商的角度来看，天然香料和人工香料之间的差异通常归结为成本和消费者偏好天然香料几乎总是比人造香料贵得多．尽管如此，食品制造商通常还是愿意掏钱，因为他们知道一些消费者更喜欢“天然”口味。

有趣的是，含有人工香料的化学混合物通常比“天然”香料简单。原因是：人工香料比天然香料含有更少的化学物质，而天然香料可以是几百种化学物质的混合物。

但是这些人工香料安全吗？香料业界主张，人工香料比天然香料要经过更严格的安全评价。事实是所有食品添加剂和风味添加剂的安全评估都不像他们应该做的那样彻底。

天然香料中的人工防腐剂和溶剂

香料混合物中的天然或人工乳化剂、溶剂和防腐剂称为“偶然的添加剂.”这意味着制造商不必在食品标签上披露它们的存在。食品制造商可以在其香料中使用乙醇等天然溶剂，但FDA也允许他们使用丙二醇等合成溶剂。从转基因作物中提取的香料提取物和食品成分也可以使用被贴上“天然”标签，因为FDA没有完全定义“天然”一词的含义。

自相矛盾的是，食品和药物管理局要求，如果一种天然香料添加到食品中，不是为了增强原有的味道，而是为了增加新的味道，那么它就必须被标记为人工香料。例如，在原味松饼中添加天然的蓝莓口味，就需要标注蓝莓口味为“人造口味”。

味道到底是什么?

以苹果香精为例，它可能非常复杂，并且因苹果品种而异。虽然溶剂、乳化剂和防腐剂构成了成分的大部分，但正是调味物质提供了独特的味道和气味。费纳罗利风味配料手册列出了大量可以用来近似苹果味道的化学物质。^[2]

当你在食品标签上看到“风味”这个词时，你不知道食品中添加了什么化学物质、载体溶剂或防腐剂。对食物过敏的人(在调味料中使用时，必须标明八种最常见的食物过敏原)或节食者，这可能是一个严重的问题。EWG已要求在个人护理产品中披露更多信息以及含有隐藏在标签上作为香味的化学物质的秘密混合物的清洁剂。我们计划对食品中使用的成分进行透明化宣传。

“有机”天然口味怎么样？

对于“有机食品”，天然香料必须在没有合成溶剂、载体和人工防腐剂的情况下生产来自大型有机认证机构的天然风味问卷有机食品中不允许添加的天然香精添加剂包括丙二醇、脂肪酸聚甘油酯、单甘油酯、二甘油酯、苯甲酸、聚山梨酯80、中链甘油三酯、BHT、BHA、三乙酸。在“有机原料制成的食品”中，食品加工者有更大的余地使用合成萃取剂或载体溶剂。

EWG如何获得调味品

EWG花了很长时间仔细考虑是否对天然香料和人工香料进行不同的评分。最终，我们没有看到明显的评分差异的基础，决定对“天然”和“人工香料”进行相同的评分除了一个例外，我们对认证有机食品中的天然香料给出了稍微好一点的分数，因为这些食品需要在不使用合成溶剂、载体系统或防腐剂的情况下生产。

在EWG的食品评分数据库中，所有含有通用术语“香料”的成分被归类为“较低关注度”的食品添加剂，因为它们没有披露特定的香料化学品和溶剂。

天然香料和人工香料中使用的某些化学品，或仅用于人工香料中的某些化学品，在较高剂量下具有很强的毒性。这些特定化学品不会对健康造成更大的影响，因为成品食品中的浓度很低。

总的来说，在没有FDA监督或审查现有安全信息或使用浓度的情况下，数千种风味化学品被添加到食品中。食品添加剂审查制度被打破。

我们EWG认为，食品公司应该全面披露其成分，不应该使用“口味”或“香味”等模糊术语。人们有权知道他们的食物里有什么。我们认为，加工食品制造商不应该操纵口味来刺激人们对不健康食品的胃口，也不应该鼓励人们暴饮暴食。

我想要什么口味的？我计划尽可能多地使用我的香料架。

1. 联邦食品和药物管理局将天然香料定义为含有香料、水果或果汁、蔬菜或蔬菜汁、食用酵母、药草、树皮、芽、根、叶或类似植物材料、肉、海鲜、家禽、蛋类、乳制品或其发酵制品，其在食品中的主要功能是调味而不是营养。”
2. 这些香料混合物通常包括乙酸戊酯、丁酸戊酯、戊酸戊酯、丁酸乙酯、各种脂肪酸酯、乙酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、苯丙酸乙酯、香草醛、柠檬精油、柠檬醛、香茅醛、玫瑰精华、香叶醇、柑橘精油、天竺葵精油、醛C₁₀，庚酸乙酯，乙醛，醛C₁₄和C₁₆，乙酸苯乙烯酯，乙酸二甲酯苄基卡宾酯，甲酸苄酯，异丁酸苯乙酯，肉桂基异戊酸，茴香精油，树脂酯和苯甲醛酯，可能含有异戊酸萜酯，异戊酸异丙酯，香茅烯丙基异戊酸酯，香叶基异戊酸酯，异戊酸苄基酯，甲酸肉桂基酯，戊酸异丙酯，va丁酯丙烯酸甲酯、丁酸烯丙酯和潜在合成成分乙酸环己酯、丁酸烯丙酯、戊酸环己酯烯丙酯、异戊酸烯丙酯和丁酸环己酯。